Sayur Asem dan Asam Pedas

Ada nan membuat rasa asam sayur asem dengan menambahkan asam gelugur, limau asam dan asam jawa. Tergantung dari Norma daerah atau cita rasa nan menjadi selera orang bersangkutan. Bagi nan mempunyai penyakit lambung atau maag, biasanya lebih memilih menggunakan asam jawa dengan dosis seadanya saja. Berbeda dengan orang nan memang sangat menginginkan rasa asam. Tidak tanggung-tanggung, beberapa jenis asam digunakan. Misalnya, asam jawa dicampur dengan perasan jeruk nipis sedikit.

Asam nan cukup membuat bibir maju ini memang luar biasa. Apalagi kalau dimakan disiang hari dengan sambal terasi dan ikan bakar. Rasanya niscaya sangat mantap. Tidak sporadis orang mendatangi rumah makan nan menyediakan ikan bakar bukan sebab ikan bakarnya, tetapi lebih sebab taraf keasaman sayur asem nan pas di lidah. Campuran sayuran nan tepat dengan jagung muda yang manis, menambah cita rasa sayur asem tersebut.

Malah ada nan menambahkan ceker ayam kepada kuliner sayur asem. Ceker ini diharapkan akan membuat rasa gurih nan menambah rasa. Namun, ternyata tak semua orang bahagia dengan ceker. Bagi mereka ceker itu sesuatu nan menjijikan. Ceker dan kepala sebaiknya memang tak disajikan dalam mangkuk sayur asem nan dihidangkan. Menggunakannya boleh saja asalkan tak perlu diketahui oleh nan makan.

Berbeda bagi nan penyuka ceker sejati. Mereka akan memakan ceker ini dengan lahap. Rasa gurihnya cukup membuat lidah terus bergoyang. Ragam bumbu buat sayur asem ini memang membuatnya menjadi sedikit berbeda. Sama dengan bumbu buat kuliner pindang. Pindang ini biasanya malah sedikit mirip dengan tomyam. Apalagi kalau menggunakan nanas dan tomat nan agak banyak. Ada banyak jenis pindang. Biasanya namanya menggunakan nama daerah eksklusif buat menunjukan disparitas bumbunya.

Misalnya, ada pindang Sekanak, pindang Musi Rawas, pindang bening, pindang Meranjat, dan lain-lain. Sedangkan sayur asem tak menggunakan nama daerah atau nama apapun dibelakangnya buat menunjukan disparitas penggunaan asam atau tambahan bumbu atau disparitas sayur nan digunakan. Hanya Norma menyantapnyalah nan akan membuat orang mengerti disparitas dan Norma masyarakat di daerah tertentu. Misalnya, di Yogyakarta, sayur asem ini menggunakan daun melinjo dan buahnya nan masih mudah serta kacang panjang, kacang tanah.

Di daerah Sumatera, ada juga nan menambahkan kacang merah. Mungkin sebab tak dapat memasak kacang merah agar cepat lembut, maka di Jawa, penggunaan kacang merah dalam sayur asem cukup sporadis ditemui. Untuk membuat kacang merah cepat lembut, dimasak terpisah dengan sayuran lain. Caranya rebus kacang merah dengan sedikit soda kue. Tidak sampai 15 menit, kacang merah akan lembut. Setelah lembut baru campurkan dengan sayuran lain buat sayur asem.

Makna asam dalam sayur asem itu sangat penting. Tanpa adanya asam, maka tak dapat dikatakan sebagai sayur asem. Setiap orang memang mempunyai cita rasa nan berbeda dengan taraf keasaman ini. Tetap saja bahwa sayur asem itu sine qua non asam nan cukup banyak. Kalau hanya sekedar asem, orang akan berpendapat bahwa sayur asem itu tak asem. Kurang lezat rasanya kalau tak asem. Inilah nan membuat sayur asem protesis seseorang menjadi sangat favorit. Itu sebab taraf asem nan pas di lidah banyak orang.

Yang jelas kehadiran rasa asam pada kuliner terbukti menjadi salah satu rasa favorit nan melezatkan makanan. Namun demikian, ternyata tidak semua orang menyukai rasa asam tersebut. Sama halnya dengan rasa-rasa nan lain. Ada orang nan tidak menyukai rasa pedas atau asin, demikian halnya rasa asam. Bagi mereka nan alergi dengan rasa asam jelas tidak akan melirik ke sajian resep bumbu sayur asem. Apalagi kalau perut rasanya kurang bersahabat. Bagi nan tak menyukai sayuran, sayur asem ini tak akan dilirik.

Begitu juga bagi nan tak terlalu suka dengan sayuran nan dimasak terlalu lama. Mereka lebih menyukai sayuran mentah nan dipandang lebih segar. Walau begitu, sayur asem ini tetap menjadi salah satu santapan favorit. Buktinya, para pedagang sayur tak sedikit nan menyiapkan racikan sayur asem dengan harga nan cukup murah. Satu racikan dijual sekira 2000 rupiah.

Cobalah pergi berbelanja ke super market, atau membeli sayur di pedagang sayur keliling, biasanya kita akan mendapatkan bungkusan spesifik bahan-bahan sayur asem. Di dalam satu kemasan bahan biasanya terdiri dari; kacang panjang, nangka, terong, kacang tanah, daun melinjo, jagung muda, labu jipang dan sebagainya.

Bahan-bahan inilah nan biasanya kita kenal sebagai komponen nan akan melengkapi kelezatan bumbu sayur asem. Namun ternyata ini bukanlah hal mutlak. Anda dapat saja mencampurkan bumbu sayur asem buat memasak jenis bahan-bahan lain, misalnya sayur asem kacang panjang, sayur asem ikan bahari dan sebagainya. Bahkan ada nan menambahkan ikat salai atau ikan bakar garing. Rasanya tentu saja menjadi berbeda. Rasa asam, gurih, harum ikan salai manunggal menjadi satu. Niscaya makan siang akan semakin melenakan.

Kalau Anda berkunjung ke daerah Sumatera khususnya daerah Riau atau Sumatera Barat, Anda akan menemukan menu kuliner jenis sayur asem yakni dinamakan asam pedas, atau dalam bahasa Minang dinamakan ‘asam padeh’. Hampir mirip dengan kuliner sayur asem, hanya pada asem padeh ini rasanya lebih pedas. Kuah kuliner ini berwarna merah nan berasal dari cabe nan dihaluskan dalam bumbu sayur asem tersebut. Makannya mungkin hampir sama dengan asinan Bogor atau rujak sayur.

Bagi nan bahagia dengan kedua rasa ini, mereka akan sangat bahagia berburu makanan jenis ini. Ketika hujan turun dan perut sangat lapar, maka dihidangkan makanan asem dan pedas niscaya akan membuat suasana menjadi sangat riang. Walaupun hujan, keringat dapat saja bercucuran sebab rasa pedas dan asem nan menyatu dalam balutan sayur dan ikan bakar serta sambal terasi nan pas.

Sebenarnya buat memasak sebuah masakan, kita perlu mengetahui apa fungsi dari masing-masing bumbu tersebut. Misalnya kemiri, fungsi primer jenis bumbu ini selain sebagai penggurih juga bersifat mengentalkan masakan. Dengan mengetahui fungsi dari masing-masing bumbu, Anda dapat menyesuaikan dosis jumlah bumbu sinkron dengan selera kuliner nan Anda inginkan.

Begitu juga buat memasak sayur asem, bagi nan Anda masih belum tahu resep bumbu sayur asem, inilah dia resep sayur asem nan biasa dan baku digunakan; bawang putih, kemiri, bawang merah, asam dengan jenis sinkron selera Anda, sedikit jahe, sedikit terasi, cabai dipotong-potong. Haluskan bumbu-bumbu berikut; bawang putih, kemiri, bawang merah, sedikit terasi dan sedikit jahe. Didihkan air panas buat kuah masakan, masukkan jenis sayuran atau ikan nan akan Anda sayur.

Biarkan hingga bahan-bahan tersebut matang. Pastikan tak ada bahan nan terlalu matang. Selanjutnya masukkan bumbu giling. Tambahkan asam, cabai pangkas ke dalam masakan. Beri sedikit gula, garam halus dan penyedap rasa (jika Anda terbiasa memakainya). Aduk hingga merata. Pastikan bumbu sayur asem nan Anda masukkan tadi telah matang. Jika kuah telah mendidih, rasa sudah paripurna dan bahan-bahan telah masak, sayur asem pun siap diangkat buat disajikan.

Bumbu sayur asem dengan bumbu kuliner asam pedas sedikit berbeda. Pada asam pedas ditambahkan lengkuas, daun serai dan cabai merah buat kuah. Lengkuas dan serai dimasukkan ke dalam kuah buat menambah aroma wangi masakan. Sementara cabai merah dihaluskan buat membuat rona merah pada kuah masakan.

Bumbu-bumbu nan dihaluskan lainnya sama dengan sayur asem. Pada asam pedas juga diberi asam buat rasa asam masakan. Nah, nan menjadi disparitas primer dua jenis kuliner ini hanyalah rasa pedas dan tidak pedas. Anda dapat menyesuaikannya dengan selera lidah Anda.