Jenis Fermentasi Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan organisme bersel satu nan mampu memproduksi asam laktat sebagai hasil metabolisme selnya. Terdapat lebih dari 20 Genus mikroba nan termasuk bakteri asam laktat, di antaranya ialah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, dan Tetragenococcus .

Bakteri asam laktat umumnya memiliki bentuk batang atau basil, seperti Lactobacillus acidophius, Lactobacillus casei, dan Lactobacillus plantarum . Namun, ada juga bakteri asam laktat nan selnya berbentuk bulat seperti Streptococcus lactis dan Streptococcus thermophilus . Bakteri asam laktat bergram positif dan tak mampu membentuk spora bakteri.

Secara generatif, bakteri asam laktat tak bersifat patogen atau tak berbahaya. Justru sebagian besar bakteri asam laktat bisa diisolasi dari makanan, minuman, ikan, daging, susu dan buah-buahan. Bakteri asam laktat kondusif bagi kesehatan, bahkan di antaranya menjadi bahan dasar dalam produksi makanan, minuman maupun probiotik bagi kesehatan manusia, hingga hewan ternak demi laba manusia.

Probiotik ialah makanan tambahan bagi manusia maupun hewan ternak. Fungsi probiotik ialah buat mengatur ekuilibrium flora normal dalam sistem pencernaan.

Beberapa bakteri asam laktat nan dapat diisolasi dari saluran pencernaan manusia di antaranya; Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus reuteri .

Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme nan berperan besar dalam kehidupan manusia setidaknya memiliki tiga keunggulan di antaranya:

1. Bakteri asam laktat memiliki efisiensi nan tinggi sebab mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.


2. Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, sebab mampu diperoleh dari berbagai sumber nan ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.


3. Ketersediaan nan sangat mencukupi dan pengolahaannya nan mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar buat dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.

Selain sebagai bahan dasar probiotik, ada beberapa peranan lain dari bakteri asam laktat nan sangat menguntungkan bagi manusia, buat menunjang kesehatan maupun perekonomian, di antaranya adalah:

1. Pembuatan Makanan dan Minuman Fermentasi

Beberapa contoh makanan dan minuman nan bisa dihasilkan dengan donasi bakteri asam laktat adalah, keju, mentega, kecap, acar atau manisan buah maupun sayur, nata de coco, dan mayones. Contoh lainnya ialah yoghurt. Yoghurt merupakan bahan pangan dari susu nan telah difermentasikan. Yoghurt dikunsumsi buat menjaga kesehatan sistem pencernaan manusia.

Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme nan berjasa dalam fermentasi susu menjadi yoghurt. Bakteri nan paling sering terdapat di dalam yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus .

1. Menghasilkan Beberapa Senyawa Antimikroba

Senyawa antimikroba ini dikenal dengan nama bakteriosin, salah satu contohnya ialah nisin . Nissin merupakan senyawa antimikroba nan mampu menghambat pertumbuhan bakteri seperti Clostridium (pembawa penyakit tetanus) dan Salmonella (pembawa penyakit tipus). Selain bakteriosin, bakteri asam laktat juga mampu menghasilkan senyawa hidrogen peroksida, reuterin, dan diasetil. Penggunaan senyawa antimikroba ini bisa dijumpai dalam pengawetan berbagai macam produk makanan, seperti daging dan ikan.

Jadi memang tidak perlu diragukan, bahwa bakteri asam laktat telah memberikan kontribusi krusial dan potensi besar dalam kehidupan umat manusia.

Jenis fermentasi asam laktat terbagi atas dua macam, yakni homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif ialah jenis fermentasi dengan hasil akhir nan sebagian besarnya merupakan asam laktat. Sementara itu, heterofermentatif ialah jenis fermentasi nan hasil akhirnya berupa asam laktat, asam asetat, etanol, dan karbon dioksida.

Namun, keduanya memiliki prosedur pembentukan asam laktat nan sama, yakni mengubah piruvat menjadi laktat, lalu mentransfer elektron NADH menjadi NAD plus.

Pada proses homofermentatif, enzim nan digunakan ialah aldolase dan heksosa aldolase sehingga tak menghasilkan karbon dioksida. Kalaupun terdapat karbon dioksida nan dihasilkan, jumlahnya pun sangat sedikit. Bakteri nan dihasilkan dari proses fermentasi jenis ini ialah streptococcus, enterococcus, lactococcus, pediococcus, dan tentu saja lactobacillus.

Pada proses heterofermentatif, enzim nan digunakan ialah aldolase, heksosa isomerase, fosfoketolase sehingga menghasilkan karbon dioksida. Bakteri nan dihasilkan dari pola fermentasi jenis ini ialah leuconostoc dan lactobacillus.

Berikut ialah beberapa produk olahan nan mengandung bakteri asam laktat dengan berbagai manfaat dan kegunaan bagi tubuh di dalamnya.

Keju merupakan makanan nan dihasilkan dengan cara memisahkan zat padat di dalam susu. Proses nan dilakukan buat memisahkan zat tersebut ialah proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan tersebut dilakukan dengan menggunakan bankteri dan enzim eksklusif nan disebut rennet.

Setelah dikentalkan, barulah dilakukang proses selanjutnya, yakni proses pengeringan dan pengawetan dengan beberapa cara. Oleh karena itu, keju nan dihasilkan dari proses tersebut dapat bervariatif, bergantung pada jenis susu nan digunakan, metode koagulasi nan dilakukan, temperatur nan digunakan, metode pemotongannya, pengeringan, pemanasan, hingga pengawetan keju tersebut.

Susu nan digunakan biasanya ialah susu sapi. Namun, buat keju lokal dapat juga digunakan susu unta, susu kambing, susu kuda, susu domba, dan susu kerbau.

Kandungan gizi nan terdapat pada keju ialah protein, vitamin, mineral, kalsium, fosfor, dan lemak. Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan, keju juga dapat menyebabkan kadar kolesterol pada tubuh menjadi tinggi.

Produk olahan nan juga terbuat dari susu ini dibuat dengan mengaduk krim nan dihasilkan oleh susu. Bahan nan biasa digunakan buat memoles roti atau biskuit ini juga dapat digunakan buat menggoreng sesuatu. Produk nan dapat digunakan buat mengganti mentega dalam memasak ialah margarin.

Bahan dasar nan digunakan dalam membuat produk mentega ini ialah krim susu nan terdapat di bagian paling atas susu. Krim ini dapat terbentuk apabila didiamkan di dalam lemari pendidngin atau kulkas seslama beberapa hari.

Krim tersebut kemudian diambil dan diaduk dengan menggunakan alat pengaduk spesifik sehingga berbentuk padat. Ketika proses pengadukan berlangsung, krim susu terbagi menjadi dua bagian, yakni bagian padat dan bagian cair. Bagian cair pada proses tersebut dinamakan dengan susu mentega atau buttermilk. Setelah dipadatkan, barulah mentega tersebut dicetak sinkron dengan selera.

Selain berguna buat bahan memasak dan buat dioleskan pada roti atau biskuit, mentega juga dapat dijadikan minyak samin dengan cara dipanaskan selama beberapa menit hingga berwarna kuning emas. Sama seperti keju, mentega juga tak boleh terlalu banyak dikonsumsi sebab mengandung banyak lemak dan kolesterol nan berpotensi memicu kegemukan atau meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.

Makanan lain nan juga terbuat dari bahan dasar susu ialah yoghurt. Produk ini tentu saja mengandung bakteri asam laktat sebab diproses dengan cara fermentasi bakteri. Yoghurt ini dapat diolah dari bahan dasar susu apa saja, termasuk susu kedelai. Namun, susu nan paling banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt ialah susu sapi.

Fermentasi laktosa di dalam yoghurt menghasilkan asam laktat nan berfungsi menghasilkan tekstur seperti gel dan bau nan khas pada yoghurt. Produk ini diyakinai merupakan produk pertama nan terfermentasi sebab bakteri liar nan hayati pada barang-barang berbahan kulit kambing.

Bagi Anda pecinta Korea, makanan ini tentu bukan makanan nan asing di telinga Anda. Asinan sayur nan merupakan hasil fermentasi ini berasa pedas dengan proses nan cukup mudah dilakukan. Pertama, sayuran dicuci dan digarami, lalu dicampur dengan bumbu nan terbuat dari jahe, bawang putih, cabai merah, kecap ikan, dan udang krill.

Jenis sayuran nan biasa digunakan dalam mengolah kimchi ialah sawi putih dan lobak. Selain dapat langsung dikonsumsi, produk olahan fermentasi ini juga dapat digunakan buat bumbu kuliner pada saat memasak nasi goreng kimchi, atau sup kimchi.