Kriteria “Sehat dan Utuh” dalam Manajemen Mutu
Dalam bidang pangan, kita niscaya selalu berbicara tentang mutu nan tak terlepas dari kehalalan atau lengkapnya ke-ASUH-an suatu produk olahan. Manajemen mutu memang perlu mendapat perhatian nan penuh buat menghasilkan pangan olahan nan berkualitas, tak hanya dari segi rasa, rupa, dan warna, tapi juga dari segi keamanan, keutuhan, kesehatan, dan kehalalannya di mata Islam sebab pangan olahan apa pun jika tak halal, tak akan dapat dikonsumsi oleh setiap muslim.
Dalam Islam, halal ialah kriteria mutu produk nan paling utama. Untuk pangan nan berasal dari daging, kehalalan hasil olahan dimulai dari awal mutilasi hewannya sendiri (sesuai dengan syariah Islam dengan membaca basmallah) hingga pengolahan di pabrik atau di rumah produksi pangan sebelum akhirnya didistribusikan ke konsumen.
Manajemen Mutu Pangan Olahan nan ASUH
Kriteria ASUH nan dimaksud dalam manajemen mutu pangan olahan ialah aman, sehat, utuh, dan halal. Pangan dan produk olahan harus kondusif dari bahan pengawet atau bahan berbahaya sehingga tak berdampak jelek bagi konsumen. Sehat nan dimaksud, pangan olahan tersebut masih segar dan tak busuk, dan tak mengandung bibit penyakit nan membahayakan tubuh.
Sementara buat kategori utuh maksudnya, pangan tersebut tak dikurangi atau ditambah dengan sesuatu nan lain, tapi utuh paripurna sinkron aslinya. Terakhir buat kategori halal di dalam manajemen mutu. kita semua telah memahami bahwa pangan atau produk olahan tersebut telah sinkron dengan ketentuan syariah Islam mulai dari proses, cara, dan alat-alat nan digunakan buat mengolah pangan tersebut.
Berikut kita bahas sedikit tentang konsep ASUH di dalam manajemen mutu pangan olahan. Hal ini menjadi bagian krusial dan harus mendapat perhatian nan penuh sebab konsep ASUH tak akan pernah terlepas dari bagian sistem manajemen mutu terpadu di dalam pengolahan pangan asal hewan.
Program sistem agunan keamanan dan mutu pangan meliputi beberapa tahap, yaitu:
- GHP/GMP (Good Hygienic Practices/Good Manufacturing Practices),
- HACCP (ABTKP),
- Sistem Mutu (ISO), dan
- TQM (Total Quality Management) dan ASUH.
Kriteria “Aman” dalam Sistem Manajemen Mutu
Kriteria pangan olahan nan kondusif di dalam sistem manajemen mutu berarti tak membahayakan konsumen ketika mengkonsumsinya. Safe for human consumption juga berarti pangan olahan tersebut tak mengandung bahan biologis berbahaya, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan nan bisa mengganggu kesehatan manusia nan bersifat holistik atau universal.
Contohnya, buat pangan berupa daging, daging baru dapat dikatakan “aman” jika tak mengandung asal daging tersebut (hewannya tak sakit ketika dipotong), tak membawa bibit penyakit dan sisa berbahaya atau bahan pengawet nan bisa menyebabkan penyakit atau mengganggu kesehatan manusia.
Penyakit nan dibawa oleh ternak secara biologis dan berbahaya bagi manusia ketika mengonsumsi dagingnya, seperti infeksi dari Salmonella sp, Shigella sp, Bacillus anthracis, Clostridium perfringens, Caliform, Escherichiacoli, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, dan lain-lain.
Sementara, buat kategori penyakit nan diakibatkan oleh bahan kimia biasanya sebab adanya kesalahn ketika budidaya ternak, penyuntikan hormon pertumbuhan, antibiotik berlebihan, serta pencemaran dampak pestisida, herbisida, dan fungisida.
Selain itu, ketidakamanan pangan olahan dari segi fisik sebab adanya cemaran dari benda asing seperti pecahan kaca, kerikil, pasir, potongan kawat, atau serpihan kayu. Maka dari itu, perlunya dilakukan inspeksi antemortem oleh para pakar kesehatan (dokter hewan) sebelum dilakukan mutilasi pada hewan nan akan dikonsumsi dagingnya.
Kriteria “Sehat dan Utuh” dalam Manajemen Mutu
Kriteria sehat nan dimaksud di dalam manajemen mutu ialah hewan nan akan dikonsumsi dagingnya sebagai pangan olahan tak sakit atau tak terinfeksi oleh penyakit nan dapat menular ke manusia atau zoonosis , yaitu penyakit nan bisa menular kepada manusia lewat hewan nan dikonsumsi dagingnya.
Hewan nan sehat tentunya akan menutrisi tubuh lewat kandungan gizi alami nan dibawanya salah satunya nan kita ketahui bahwa daging hewan menjadi sumber protein hewani nan berfungsi sebagai zat pembangun tubuh manusia.
Sementara itu, utuh nan dimaksud dalam sistem manajemen mutu ialah daging hewan nan dipotong tak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut dan tak pula dikurangi sesuatu apa pun. Kasus generik nan sering terjadi di pasaran ialah pencampuran daging ternak segar dengan bangkai atau dengan daging nan disembelih secara tak halal. Utuh juga berarti daging tersebut tak diberi bahan tambahan makanan atau bahan pengawet.
Kriteria “Halal” dalam Sistem Manajemen Mutu
Kriteria halal menurut Islam nan menjadi bagian terpenting di dalam sistem manajemen mutu pangan olahan, yaitu berkaitan dengan proses mutilasi hewan ternak nan dilakukan secara halal dan baik ( halalan thayyiban ) serta harus memenuhi persyaratan higien sanitasi sehingga dihasilkan karkas utuh nan memenuhi persyaratan daging ASUH.
Untuk proses pemotongan, menurut islam harus dilakukan mutilasi empat saluran pada leher bagian depan hewan ternak, yaitu saluran napas (kerongkongan), saluran makanan (tenggorokan) dan pembuluh darah (arteri karotis dan vena jugularis).
Jadi, kehalalan suatu daging nan berasal dari hewan ternak secara terperinci menyangkut hal berikut.
- Daging tersebut bukan berasal dari binatang atau hewan nan diharamkan, bukan daging daging babi, anjing, kucing, ular, katak, dan lain-lain.
- Hewan disembelih sinkron dengan syariat Islam, yaitu dengan niat nan benar, membaca basmallah, menggunakan pisau nan tajam, menyembelih secara ihsan, memotong 4 (empat) saluran pada leher bagian depan, dan tak melakukan perlukaan apapun pada ternak hingga ternak benar-benar mati.
Peran Dokter Hewan dalam Menyediakan Pangan ASUH
Perlu diketahui peran dokter hewan menurut Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 dalam bidang kesehatan menyangkut poin animal health (kesehatan hewan), animal production (produksi ternak), dan veterinary public health (kesehatan masyarakat veteriner).
Dalam sistem ketahanan pangan ( food security ) sebagai bagian dari manajemen mutu ialah hal nan absolut dilakukan demi tersedianya pangan dalam jumlah nan cukup dan memadai buat dikonsumsi, tetapi harus juga diiringi dengan keamanan pangan (food safety) sebagai agunan keamanan bagi masyarakat atau konsumen.
Oleh sebab itu, perlu supervisi atau inspeksi bahan pangan asal hewan oleh badan Kesmavet (kesehatan masyarakat veteriner) nan melibatkan dokter hewan di dalamnya serta pihak terkait melalui suatu sistem kesehatan hewan nasional. Supervisi ini menyangkut hal produksi, distribusi, dan pemasaran produk pangan asal hewan tersebut.
Dalam hal ini, diimbau kepada masyarakat agar lebih peduli terhadap ke-ASUH-an bahan pangan olahan nan berasal dari hewan nan kita konsumsi sehari-hari. Karena sudah menjadi misteri generik kalau keamanan, keutuhan, kesehatan dan kehalalan daging ternak atau daging ayam nan beredar di pasaran telah mendapat campur tangan dari pihak-pihak nan tak bertanggung jawab.
Inilah pentingnya supervisi nan dilakukan oleh dokter hewan sebagai bagian dari sistem manajemen mutu pangan asal hewan agar konsumen mendapatkan konservasi dalam hal keamanan mengonsumsi bahan makanan nan ASUH. Aman, sehat, utuh, dan halal. Tentunya juga peran serta pemerintah terkait diharapkan bisa mengetatkan supervisi peredaran produk pangan secara universal buat keamanan dan kesejahteraan konsumen.